De Re coquinaria , Apicius
Apicius est un riche latin ayant vécu dans la première moitié du Ier siècle après J.C. Millionnaire et amateur de bonne cuisine, il dépense sans compter sa fortune dans des grands dîners, et devient assez vite très controversé : admiré pour ses goûts culinaires, il gagne même le statut de figure emblématique de la cuisine romaine (comme Paul Bocuse en France aujourd’hui) ; mais il est tout autant critiqué pour sa vie menée dans l’excès, qui n’aura consisté qu’en des dépenses monstrueuses pour ses repas, et qui se terminera par un suicide après sa ruine. Il a néanmoins laissé un livre intitulé « De Re coquinaria » (L’art culinaire en français), à mi-chemin entre le livre de recettes et le carnet de notes d’un cuisinier. Le passage suivant porte sur les desserts et sucreries…
XIII. - Dulcia domestica et melcae […]
3. Aliter dulcia : Siligineos rasos frangis et bucellas maiores facies. In lacte infundi, frigis in oleo, mel superfundis et inferes.[…]
6. Aliter dulcia: accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellas expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Leuas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris (1), si lac (2) pro aqua miseris (3).
1. Traduisez les passages manquantsXIII. Sucreries ____________ et petit-lait aux épices. […]
3. Autre sucrerie : raclez la croûte de pains de blé tendre, cassez-les en gros morceaux que vous ferez tremper dans _______, puis frire à l’huile, arrosez de miel et servez. […]
6. Autre sucrerie : Prenez de la farine, cuisez la ______________ de façon a obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quand cela aura refroidi, coupez en cubes comme les sucreriez et faite frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. _____________________________________________.
(1)feceris : futur antérieur de facio, is : traduire par « cela aurait été »
(2)lac : lac, lactis
(3)miseris (mitto, is, ere) : littéralement, envoyer. Ici, « mettre à la place de »
1. De quels desserts et sucreries modernes ces plats latins sont-ils l’équivalent ?
2. Quel ingrédient mentionné ici n’est plus utilisé dans les desserts français actuels ?
3. Quelle différence importante voyez-vous entre ces recettes et celles d’un livre de recettes classiques ?
ingrédients pour 4 personnes :
recette :
1. retirez la croûte du pain de mie, puis coupez-le en carreaux.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poële à feu moyen.
3. trempez le pain dans le lait, puis mettez le à cuire dans l’huile.
4. Une fois tous les morceaux de pain cuits dans l’huile, versez-y le miel.
5. Vous pouvez éventuellement rajouter des fruits ou de la canelle pour parfumer, ou servir directement à vos invités.